Piołun i absynt — opowieść o gorzkim ziołowym trunku i jego historii

Zanim opowiemy jak się robi ABSYNT, zacznijmy od tego, że najważniejszy tu jest PIOŁUN. Łacińska nazwa Artemisia absinthium – piołun to zioło uprawiane na naszej plantacji.  Ma ono więc nie tylko znaczenie fitoterapeutyczne i kulinarne, ale także bogatą, fascynującą historię kulturową i społeczną, związaną z jednym z najbardziej legendarnych trunków w dziejach Europy: absyn­tem.

🌿 Od zioła leczniczego do trunku – początki

Historia piołunu sięga starożytności. Już w Ebers Papyrus (ok. 1550 p.n.e.) pojawiają się wzmianki o zastosowaniu piołunu. Najpierw jako środka leczniczego w Egipcie. A potem przez Greków i Rzymian, którzy stosowali go m.in. przeciw pasożytom, na dolegliwości żołądkowe i jako składnik ziół leczniczych.

Nazwa „absinthe” pochodzi od greckiego apsinthion.  Oznacza gorzkość lub niesmak, co doskonale oddaje charakter smaku piołunu i całego napoju.

🥃 Narodziny absynthu — XVIII wiek

Pierwsze dowody na powstanie absyntu jako napoju alkoholowego sięgają około 1790–1797 roku w Szwajcarii. Receptura napoju, bazująca na piołunie, anyżu i koprze włoskim, została komercyjnie opracowana przez rodzinę Pernod. W szczególności Henry-Louis Pernod, który otworzył destylarnię w Couvet w Szwajcarii.

Absynt był początkowo sprzedawany jako medyczny eliksir na różne dolegliwości (m.in. układu trawiennego), zanim zyskał status trunku.

„Zielona Wróżka” i złota era XIX wieku

W XIX wieku absynt stał się symbolem bohemy i kultury artystycznej, szczególnie we Francji. Kawiarnie Paryża, Montmartre i Montparnasse były miejscami, gdzie picie absyntu było niemal obrzędem. Artyści i pisarze tacy jak Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud czy Charles Baudelaire uwieczniali absynt w swoich dziełach i opowieściach. Oni stworzyli legendę trunku znanego jako „zielona wróżka” (la fée verte).

W tym okresie we Francji konsumpcja absyntu rosła lawinowo – w końcu XIX wieku absinthe było jednym z najpopularniejszych alkoholi w kraju.

Absynt podawano często w sposób rytualny. Za pomocą absinthe drip, gdzie zimna woda sączyła się przez kostkę cukru na specjalną łyżkę do kieliszka, powodując charakterystyczne, mlecznobiałe zmętnienie (tzw. louche).

⚠️ „Absinthism” i zakazy

W miarę jak absynt zyskiwał popularność, zaczął również budzić kontrowersje. Napój był obwiniany o wywoływanie problemów zdrowotnych. Mówiono o  psychozach po objawy określane jako „absinthism”.  Termin ten przypisywano chorobliwym zachowaniom i problemom neurologicznym u nadużywających trunku. Niestety, w dużej mierze wynikało to z moralnej paniki i kampanii przeciwników alkoholu.

W efekcie na początku XX wieku absynt został zakazany w wielu krajach, w tym w Szwajcarii i we Francji.

🍸 Migawka naukowa – tujon i mit halucynacji

Kluczowy składnik piołunu, tujon, został obarczony winą za domniemane halucynogenne efekty absyntu. Jednak badania nowoczesne wykazały, że zawartość tujonu w historycznych próbkach była na poziomie zgodnym z obecnymi normami bezpieczeństwa.  Nie ma też dowodów na to, że powodował on „halucynacje” poza ogólnym wpływem alkoholu.

🍷 Odrodzenie i dziedzictwo

Po dekadach zakazów absynt powrócił do legali­zacji. Szczególnie od końca XX wieku, z regulacjami odnośnie do zawartości tujonu w trunkach sprzedawanych w UE i wielu innych krajach.

Dzisiaj absynt jest zarówno elementem kultury barowej i miksologii, jak i częścią historii kultury europejskiej. Znamy go od lekarskiego eliksiru, przez bohemyczny napój artystów, po współczesne reinterpretacje klasycznych receptur.

Produkcja i sprzedaż absyntu w PL

 1. Produkcja absyntu na sprzedaż 

• Absynt nie jest zakazany ani w produkcji, ani w sprzedaży jako napój alkoholowy. Legalność została przywrócona dawno temu. Obecnie obowiązujące przepisy dopuszczają jego produkcję i sprzedaż pod warunkiem spełnienia wymagań dotyczących składu i etykietowania.

• Kluczowa regulacja dotyczy zawartości tujonu — substancji obecnej w piołunie, która w wyższych ilościach może być szkodliwa. W napojach spirytusowych zawartość tujonu nie może przekraczać określonych limitów. Przykładowo do 35 mg/kg według przepisów polskich.

• Absynt dostępny w sprzedaży musi też być prawidłowo oznakowany. Musi spełniać ogólne wymagania dotyczące napojów alkoholowych (etykietowanie, informacja o zawartości alkoholu itp.).

👉 Podsumowanie: Biorąc pod uwagę przepisy prawa akcyzowego i spożywczego, absynt jako produkt komercyjny można w Polsce produkować. Można też sprzedawać legalnie, jeśli spełnia normy dotyczące tujonu i innych wymogów prawnych.

 2. Produkcja rzemieślnicza „Absynt dla siebie”

• Polskie prawo pozwala na produkowanie alkoholu na własny użytek, ale z limitem ilości i bez możliwości sprzedaży. Osoba fizyczna może produkować napoje alkoholowe (np. w domowych warunkach) do własnego spożycia, o ile nie jest to działalność nastawiona na handel.

• Limit produkcji domowej zwykle obejmuje określone ilości (np. 100 l rocznie alkoholu gotowego). To ogólne przepisy dla destylacji domowej, które mają zastosowanie także do absyntu.

👉 Podsumowanie: Decydując się wytwarzać absynt rzemieślniczo dla siebie i swoich gości, pamiętaj, że nie możesz go sprzedawać ani przekraczać określonych limitów produkcji domowej.

Oferta na zakup suszu jako surowca:
> PIOŁUN w ilościach detalicznych 15g i 30g,
> PIOŁUN w ilościach hurtowych